“차”란 어떤 식물일까요?

차는 동백과 상록 활엽 관목으로 관상식물로 널리 사랑받는 동백나무의 일종입니다. 세계에서 가장 오래된 다서(茶書)인중국의 〈다경(茶經)〉에 차나무를 “남방의 가목(嘉木)”이라 했듯이, 원산지는 쓰촨(四川)성이나 윈난(雲南)성 부근이라고 합니다. 학명은 Camellia sinensis(카멜리아 시넨시스), 잎이 작고 추위에 강한 관목성의 중국종과, 잎이 크고 추위에 약한 고목성(高木性)의 아삼(Assam)종 등의 변종이 있으며, 일본에서는 전자가 재배되고 있습니다.

중국종의 경우, 잎은 길이 6～10㎝, 폭 2～4cm의 긴 타원형으로 두툼하고 광택을 띱니다. 꽃피는 시기는 10～12월이고꽃의 지름이 3cm 미만인 백색화가 아래를 향해 핍니다.　아삼종은 잎의 길이 20cm, 폭 10cm 정도로 중국종의 거의 두 배크기입니다.

차나무의 생육 조건은 연평균 기온 13～15도, 우기와 건기의 구별 없이 일 년  평균 1,500mm 안팎의 강우량 등, 연중 온난하고 비가 많이 오는 것이 바람직하다고 합니다. 일본의 경우 예로부터 관동 지역 서쪽부터 큐슈 지역 산간부에 걸쳐”산차(山茶)”라고 불리는 야생 차나무가 확인되고 있습니다. 이것은 중국종이지만 자생한 것인지 중국에서 도래한 것인지아직 해명되지 않고 있습니다. 중국 도래설에는 벼농사와 함께 유입되었다는 주장도 있습니다.

일본차의 찻잎 종류

일본에서는 카멜리아 시넨시스에서 80종이 넘는 품종(같은 환경에서 몇 대에 걸쳐 명확하게 식별할 수 있는 형태와 특성을 이어온 개체군)을 만들고 있습니다. 오늘날 재배되고 있는 주요 품종으로서 다음과 같은 것이 있습니다.

야부기타

시즈오카(静岡)현의 차 사업가가 재래종 실생(実生; 발아한 지 얼마 안 된 종자) 선발을 통해 육성한 품종입니다. 나무모습은 직립형, 잎은 긴 타원형으로 추위에 강합니다. 수량이 많고, 전차(煎茶)로서 극히 품질이 우수하며, 순한 맛이특징입니다. 동북 지역에서 큐슈(九州), 오키나와(沖縄)까지 거의 전국적으로 재배되고 있으며 국내 생산 80％ 가까이차지합니다. 모수(母樹; 종자나 묘목을 얻으려고 기르는 나무)는 시즈오카 시내에 건재하며, 현 지정 천연기념물로 보존되어 있습니다.

시즈오카(静岡)현의 차 사업가가 재래종 실생(実生; 발아한 지 얼마 안 된 종자) 선발을 통해 육성한 품종입니다. 나무모습은 직립형, 잎은 긴 타원형으로 추위에 강합니다. 수량이 많고, 전차(煎茶)로서 극히 품질이 우수하며, 순한 맛이특징입니다. 동북 지역에서 큐슈(九州), 오키나와(沖縄)까지 거의 전국적으로 재배되고 있으며 국내 생산 80％ 가까이차지합니다. 모수(母樹; 종자나 묘목을 얻으려고 기르는 나무)는 시즈오카 시내에 건재하며, 현 지정 천연기념물로 보존되어 있습니다.

사야마카오리

사이타마(埼玉)현에서 야부기타의 자연교잡 실생(実生)에서 선발 육성된 품종입니다. 잎은 긴 타원형으로 추위에 강합니다. 수확량이 많고 풍부한 향이 특징으로 관동 지역 일대와 동해 지방(아이치(愛知)현, 기후(岐阜)현, 미에(三重)현, 시즈오카(静岡)현)에서도 재배되고 있습니다.

후쿠미도리

사이타마(埼玉)현에서 야부기타와 사야마미도리 교배로 육성된 품종입니다. 추위에 강하고, 수확량이  많으며 깊은 풍미와 담백한 뒷맛이 특징입니다.

제조법의 따라 풍미가 달라지는 차

찻잎에 포함된 산화효소의 처리 방법에 따라 불발효차(不発酵茶)・반발효차(半発酵茶)・발효차(発酵茶)와, 가열처리 후의 세균류 발효에 의한 후발효차(後発酵茶)로 크게 나뉩니다. 불발효차는 찻잎을 찌고, 볶고, 삶는 등으로 산화효소를억제하는, 즉 발효시키지 않고 제조하는 차로, 일반적으로 녹차라고 합니다. 일본의 녹차는 대부분 쪄서 만들고, 중국에서는 가마솥에 볶아서 제조하는데 일본에서도 큐슈(九州)지역 일부에서 가마솥에 볶는 곳이 있습니다.

반발효차는 산화효소를 어느 정도 이용한 제조법으로 우롱차(烏龍茶)가 잘 알려져 있습니다. 발효차는 산화효소를 최대한 이용해 완전 발효시켜 제조한 홍차입니다. 후발효차는 중국의 푸얼차(보이차)를 대표로 하고, 그 외 동남아시아에서찻잎 자체를 먹는 〝먹는 차〞도 포함됩니다.

대부분의 일본차는 증기로 쪄서 만드는데, 이 제조법은 일본 특유의 것으로,  독자적이고 기품있는 풍미가 양성됩니다.

다양한 일본차

전차(煎茶)

일본차 소비량의 80％를 차지하는 대표 종으로 산지 및 수확기에 따라 맛이 다릅니다. 5월 초를 전후로 부드러운 새순을따서 만든 일 번 차를 “신차(新茶)”라 하고, 이후 찻잎은 늦게 딸수록 등급이 내려갑니다. 평소보다 찌는 시간을 길게잡아 떫은맛을 줄인 제품이 “후카무시차(深蒸し茶)”입니다.

옥로(玉露)

일본차의 최상품으로 취급되어, 태양광을 피복재로 차단하는 “복하(覆下) 재배”로 키운 새순으로 만들어집니다. 윤기가있고 짙은 녹색에 가늘게 꼬인 찻잎이 양질로 평가받습니다.

카부세차

옥로보다 간단한 피복법으로 재배하며, 짧은 차광기간으로 떫은맛이 덜하고 기품있는 단맛이 나는 것이 특징입니다.

증제옥녹차(蒸し製玉緑茶)

제조 과정에서의 최종 공정이 다르기 때문에 곱은옥 모양으로 완성되는 것이 특징으로 “글리차”라고도 합니다. 사가(佐賀)현이나 쿠마모토(熊本)현에서 생산되고 있습니다.

말차(抹茶)

옥로(玉露)와 마찬가지로 “복하 재배”로 만든 텐차(碾茶)를 원료로, 돌절구에 갈아서 만든 분말차입니다. 에도 시대 전차(煎茶) 제조법이 확립될 때까지는  말차가 주류였고 다도(茶道)와도 깊은 관련이 있습니다.

반차(番茶)

“번외차(番外茶)”에서 유래했다고 합니다. 일 번 차의 새순 수확 후 여름에 딴 삼 번 차, 사 번 차, 또는 전차(煎茶) 제조 과정에서 제외된 딱딱한 잎이나 줄기로 만들어집니다. 원형을 간직한 찻잎을 끓여 마시는 경번차(京番茶)도 있습니다.

호지차

전차(煎茶)나 반차(番茶)를 센 불로 볶아 독특한 향을 낸 차입니다. 가정에서도 프라이팬 등에 볶아서 만들 수 있습니다.

가마볶음옥녹차(釜炒り製玉緑茶)

중국 녹차와 같은 제조법으로 가마솥에 찻잎을 볶아 건조해 곱은옥 모양으로 완성합니다. 찌는 것보다 향이 풍부하고 큐슈(九州)지방에서 즐겨 마시고 있습니다.

절임차(漬物茶)

후발효차의 하나로 찻잎을 나무통 등에 저장하여 유산균이나 아세트산균으로 발효 시켜 절임같이 만듭니다. 토쿠시마(徳島)현의 아와반차(阿波番茶), 코치(高知)현에 전해지는 전통적인 고이시차(碁石茶) 등이 있습니다.