日本屈指のカツオ漁の拠点、枕崎港にてカツオのタタキを伝統のわら焼きで

枕崎は、古くは小舟で、江戸時代には帆船を使い、沖合を回遊するカツオを、命がけで釣り上げてきました。漁期は通年。「春から夏にかけて黒潮にのって北上する初ガツオは赤身でサッパリとした味わい。9月から12月に南下する戻りガツオは、脂がのってまたうまい！」と『枕崎お魚センター』のスタッフは話してくれました。

今回はここで観光客も体験できるという「カツオのわら焼きタタキ」を実体験。

タタキの由来は、漁師たちのまかない飯だったという説や、臭みをとるために表面をあぶり、表面に塩や酢をかけて包丁でペタペタたたいて味をなじませた、など諸説ありますが「カツオのクセのある味をやわらげたのでしょうね。わらを使ったのは風味づけだと思います。燻製のようにね」とのこと。

強火で表面を一気にあぶり、氷水でしめたカツオのタタキはトロリとしてほのかにわらの香る絶品。さらに希少なカツオの腹皮や、即席味噌汁「茶節」で、枕崎の伝統の味を堪能しました。

■カツオのわら焼きタタキ

わらを焼く高温の炎で、表面を一気にあぶったカツオは舌触り滑らか。特有の臭みがいっさい感じられない。タマネギやショウガ、ニンニクと合わせてポン酢をかければペロリとたいらげられる。

市場でカツオをさばいてもらう

『枕崎お魚センター』の方にカツオをさばいてもらいました。

①まずは、カツオ専用の身おろし包丁を使い、いちばん最初に切り取るのは腹皮。その後ビンタ（頭）の順に切っていく。

②身おろし包丁を背骨に沿って滑らせて身を分けていく。

③背中部分が「雄節（おぶし）」、お腹が「雌節（めぶし）」。この形で鰹節も作られていく。

「背と腹で一対。婚礼の引き出物にも使われる縁起物だよ」。

新鮮なカツオで伝統のわら焼きを体験！

①施設内に設置したドラム缶式の炉にわらを入れて着火。一気に立ちのぼる炎の上にカツオをのせた網を置き、短時間で表面をあぶっていく。カツオは皮のあるほうから焼くのがコツだ。

②表面全体に火が通ったら、そのまま氷水へ投入。黒い焦げを払い、水気をふき取って完成だ。

『枕崎お魚センター』でのわら焼き体験は1人1,000円（税込）～、体験＋食事付き2,000円（税込）〜。予約が必要です。

■カツオの腹皮

１尾に1つしか取れないお腹側の身と皮。マグロでいうトロの部分だ。昔はこの腹皮を干したものに花を飾り、客人にかぶってもらってもてなしたそう。塩焼きにすれば大変おいしい。

■茶節

削りたての鰹節と、麦味噌を茶碗に入れ、そこへお湯（もしくはお茶）を注いだだけの、枕崎流インスタント味噌汁。鰹節の本場ならではの贅沢な味。たっぷり入れた削り節まで残さずいただく。鰹節の削り体験は茶節一杯と削り節のお土産つきです）。